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食譜: 冬瓜盅

    冬瓜盅,廣東名菜,甘淡消暑,清熱利尿,炎夏吃最合適。我們邀請米芝蓮二星中菜館天龍軒大廚劉秉雷,分享家用版食譜,讓你我都做得到。

  米芝蓮二星中菜館天龍軒大廚劉秉雷,入行 40 年間,曾有個難忘記憶:一次過炮制過百個冬瓜盅。回想當年,劉秉雷說:「從前壽宴會用冬瓜盅(多稱燉金盅),最高記錄一次要炮制過百個,用五個爐頭,疊幾層蒸籠,要爬上長梯才能烹調。」

食譜: 冬瓜盅

  愈來愈少人做

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  這種場面現在難有了,大排筵席不像從前普遍,就算擺酒也未必選用冬瓜盅,人力也不像從前充裕。對于冬瓜盅,劉秉雷有些感慨:「少人做、少人點,慢慢就會失傳,快無人記得這道菜了。」

  不過,天龍軒餐牌上,仍有冬瓜盅,大家只需提早一天預訂即可。劉秉雷說,制作冬瓜盅,各冬瓜品種都可使用,只要選光滑重身的瓜就好,制作時,要選有瓜蒂的一邊,味道比較濃郁,此外,制作亦有叁個注意事項。

食譜: 冬瓜盅

  選墜手的冬瓜,有瓜蒂的一邊有更濃的瓜味。

  三大注意事項

  「首先要平均挖走瓜囊,也不可剩下太薄的瓜肉,否則易穿。其次將冬瓜置在小碗和小碟時,要加入廚房紙或者毛巾墊底才穩固。最后注湯要注滿,才可以壓住冬瓜,否則湯淌來淌去,一定打翻。」

  為了整個瓜盅穩固,劉秉雷也不喜歡在冬瓜面雕花,因為冬瓜皮薄了,受壓就易穿。劉秉雷強調,老師傅教落,做前先要腌冬瓜,用鹽糖花雕涂在冬瓜上,腌 45 分鐘,讓其入味。

  至于配料,他認為可以十分多元化:「家居版本其實有甚么就放甚么,酒樓制作的話當然按客人喜好,例如手撕雞肉、瑤柱、夜香花、各種海鮮甚至田雞都可以。」雖說眾多配料,可按客人喜好添減,但劉秉雷認為火腿是必須的:「可為淡味的冬瓜增添鮮味。」

食譜: 冬瓜盅

  配料全放在瓜邊,看起來陣容更強更華麗

  冬瓜盅(四位用)

  上湯

  材料

  1.   老雞 半隻
  2.   豬赤肉 2斤
  3.   火腿 8兩
  4.   步驟
  5.   用滾水略灼老雞及豬肉,除去血水
  6.   全部材料加水煲2小時(可以切細材料,容易出味)
  7.   隔去湯渣

  冬瓜盅

  材料

  •   冬瓜 半個( 約 6 斤)
  •   夜香花 1兩(塬朵生用)
  •   鮮蓮蓬 1個(用滾水灼熟去衣,取出新鮮蓮子,穿蓮子心)
  •   草菇 2兩(需先出水)
  •   火鴨肉 2兩(切塊)
  •   帶子 3兩(以上湯灼熟)
  •   蟹肉 2兩(蒸熟去殼拆肉)
  •   鮮蝦 2兩(以上湯灼熟)
  •   火腿肉 1兩(切成碎粒)

  步驟和做法

  1.   挖去瓜囊,加 1 茶匙鹽、半茶匙糖及少許花雕,涂于冬瓜肉上,腌 45 分鐘(建議用有瓜蒂的一邊,瓜味較重)
  2.   加入上湯,燉 2 小時 (選用老瓜較香但有筋,要燉較長時間)
  3.   把所有材料放于冬瓜盅口位置裝飾即成

  貼士

  •   腌冬瓜可以令瓜肉更美味,而且辟除草青味。
  •   燉冬瓜后,可以筷子刺到瓜肉中,輕力亦成功刺入,即瓜肉夠腍,一般一個半小時便達到這個效果。
  •   酒樓會把配料放在瓜頂擺盤,家居制作,可一股腦兒全放進湯中。
  •   刮取瓜肉時,要由面刮向底,反過來的話容易把瓜刮穿。

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發表時間-2021-09-25??回復
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終于找到蔬菜汁不會變色的秘密了,謝謝分享!很實用,改天就試!...

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為什么自己做的老感覺不熟,外面買的就反而覺得理所應當哎心態裂了...

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學習,今天試了一下,相當贊...

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湯怎么變成白色的...

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別人的作品 從來沒有讓我失望過...

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花膠一起下鍋煲,會化掉的,沒有你圖中那么大...

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