良哥菜譜大全為大家分享各種美食菜譜的做法!

臺式三杯焗桶蠔煲

  滿福樓行政總廚孫錦勝,年年入秋都設計煲仔菜式,每次總是賣個滿堂紅。曾經在馬來西亞工作的他,熟悉海鮮做法,這道臺式三杯焗桶蠔煲,正是他的拿手好戲。

臺式三杯焗桶蠔煲

  孫錦勝師傅認為,瓦煲是做蠔煲的不二之選。

相關食譜推薦:中國四大美食之城,勾魂的“難忘味道”,錯過一個都遺憾

  煲是瓦的好

  「說起三杯菜式,大家立時想起三杯雞,這道桶蠔煲,就是給大家一點新鮮感。」師傅說。要做桶蠔煲,首先要有個煲,孫錦勝認為瓦煲是不二之選:「瓦煲傳熱快、保溫性能好,而且揮發香味特別強,比其他物料的煲更好。」他認為,日本瓦煲比中國砂鍋精緻、耐用和易于清潔,因此採用日本瓦煲來做。

五至六隻一桶的桶蠔,做這菜最適合。

  五至六隻一桶的桶蠔,做這菜最適合。

  蠔要因材用

  至于主角的蠔,不同蠔種都可以拿來做這道菜:「美加桶蠔,大隻厚肉,處理乾凈,四季供應穩定,是不錯選擇。要求高的話,新鮮即開生蠔更好,不過較受季節限制,而且大小參差。日本的急凍蠔;例如熊本蠔和廣島蠔,體型偏小但蠔味濃郁,效果也不錯。至于中國沙井吊壕,蠔味不濃又偏小,不建議採用。」桶蠔會按大小分級別,由一桶三、四隻的珍寶大小,到八至十隻的迷你大小都有,孫錦勝認為,五至六隻一桶的比較合做這菜,體型也較平均。

汆水可以去除蠔的腥味,惟鮮味也會流失少許。

  汆水可以去除蠔的腥味,惟鮮味也會流失少許。

  烹調小貼士

  「不同烹法,用蠔也有不同,姜蔥蠔調味清淡,一定要選蠔味濃的,砵酒焗或這個三杯汁焗調味較濃,香料味也搶,可選價錢較實惠,相對蠔味較淡的蠔。」 桶蠔買回來后,將潺清洗乾凈,用布擦凈黑色裙邊,就可以汆水。但汆水多少會令鮮味流失,可以改為乾蒸至五成熟,效果比較好。汆了水,搣走蠔身上硬枕(控制蠔殼開合的韌帶),用筷子刺穿蠔身放水,下鑊用少少油勐火半煎炸,蠔水便不會噴出來。

  三杯粵菜風

  另外一個主角三杯汁,超市或臺灣食材店都有,自己調製的,會刻意做得比較甜,較甜的汁醬可以帶出海鮮的美味。師傅採用焗製的方式烹煮,比較偏向粵菜手法,和臺式三杯做法有點不同:「臺灣正宗三杯菜式其實汁醬一樣,但處理方法不同,下大量麻油在鑊中爆炒,顯示了不同地域做菜風格。」 九層塔是這道菜的配角,不過卻是香味的來源,絕對不可或缺。孫錦勝通常採購泰國九層塔,買回來后摘取香葉,剔除堅硬的梗。梗放在三杯汁中煮煮,香氣更佳!

用叁杯汁來焗,帶點粵菜風格。

  用三杯汁來焗,帶點粵菜風格

  臺式三杯焗桶蠔煲

  材料、調味料:

  •   桶蠔 6 隻

  •   姜 1 兩

  •   蔥 2 兩

  •   蒜 1 兩

  •   乾蔥 1 兩

  •   紅尖椒 4 片

  •   九層塔 1 兩

  •   鹽 少量

  •   臺式三杯汁 4 湯匙

  •   糖 少量

  •   生粉 少量

  做法步驟:

  1. 燒熱瓦煲。

  2. 將桶蠔洗凈,加入鹽和姜片將桶蠔汆水。

  3. 將桶蠔放旁邊待乾約十分鐘 然后灑上生粉備用。

  4. 落油于鑊中,待油滾。

  5. 炸香姜片、蒜粒和乾蔥,撈起備用。

  6. 將桶蠔微微炸香至淺金黃色,撈起備用。

  7. 將蔥段和紅尖椒起鑊,加入已炸香的桶蠔、姜片、蒜粒、乾蔥、糖和三杯汁炒勻。

  8. 加入三分之二的九層塔,再用大火收汁。

  9. 余下三分之一的九層塔墊在已燒熱的瓦煲底,放上臺式三杯汁桶蠔,便可上菜。

  秘訣:

  1. 不方便在家開鑊炸物的話,可以勐火滾油將蠔煎香

  2. 為蠔撲生粉宜輕手而薄,否則就會吃到滿口粉,變成另一道菜缽酒蠔了。

  3. 嫌汆水令蠔鮮流失,可改為乾蒸,五成熟即可。

  4. 落鑊炸前可以筷子刺穿蠔身放水,避免噴水燙傷。

  5. 九層塔梗放入三杯汁中稍煮,更添香氣。

鄭重聲明:本文版權歸原作者所有,轉載文章僅為傳播更多信息之目的,如作者信息標記有誤,請第一時間聯系我們修改或刪除,多謝。文章標題:臺式三杯焗桶蠔煲http://www.91tlbb.cn/hxcp/3178.html

說點什么吧
  • 全部評論(0
    還沒有評論,快來搶沙發吧!
廚友最新評論:
來自遼寧省的廚友評論:

...

發表時間-2021-09-26??回復
來自四平市的廚友評論:

這個榜是烤的,絕對不是蒸的,蛋糕邊已出賣了你...

發表時間-2021-09-26??回復
來自山東省的廚友評論:

我該用的木薯粉,然后做成了拉絲版的,很不錯,撒上點奶粉和鹽很好吃!奶香味足!...

發表時間-2021-09-26??回復
來自常德市的廚友評論:

學習,今天試了一下,相當贊...

發表時間-2021-09-26??回復
來自襄樊市的廚友評論:

手抽沒有問題,也只要幾分鐘,電動的反而太快容易把咖啡打到高處不能有效打發...

發表時間-2021-09-26??回復
來自錦州市的廚友評論:

難道一點鹽都不放嗎?...

發表時間-2021-09-26??回復
來自湖州市的廚友評論:

說豆腐皮熱量高的,你不能只看熱量,也要看營養價值,豆皮可以很好補充蛋白質,增肌減脂好幫手,是很不錯的高蛋白質食物,當天替換掉肉類食物就是...

發表時間-2021-09-26??回復
來自益陽市的廚友評論:

食材里豆腐和蔥以外的所有調料...

發表時間-2021-09-26??回復
人妻丰满av中文久久不卡,免费老熟妇牲交大全视频中文,日本中文字幕在线精品一区